300 gr di farina di segale
120 gr di pasta madre
1/2 cucchiaino di sale alle erbe

Per Proust erano le madeleine, per me è questa torta di pane raffermo...

Il lievito madre sembra avere una storia antica… la leggenda narra che intorno al 2000 a.C., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo.

300 gr di farina tipo 2
100 gr di pasta madre
1/2 cucchiaino di sale

150 gr di farina di farro integrale
150 gr di farina semintegrale tipo 2
200 gr zucca lessa

300 gr di farina semintegrale tipo 2
150 gr di farina di farro integrale
150 gr di farina di segale integrale

La pasta madre è una magia, antica, che si ripete ogni volta nei gesti amorevoli di chi si prende cura di lei e passa come un eredità del passato di mano in mano per creare un pane che non è solo alimento per il corpo ma è un rituale che alimenta la nostra Anima. Rimando alla relativa scheda per informazioni approfondite.
Una volta ricevuto in dono un pezzettino di pasta madre dobbiamo imparare a prenderci cura di lei attraverso i rinfreschi.
Il rinfresco della pasta madre si ha unendo alla pallina di pasta madre lo stesso peso in farina e l’acqua sufficiente per creare un impasto morbido. Esempio: su una pallina da 100 gr, si dovrà aggiungere per il rinfresco 100 gr di farina e un po’ d’acqua fino ad avere un impasto morbido. Io di solito impasto la farina con l’acqua, ottengo la consistenza di un normale impasto, e poi la re-impasto aggiungendo la pasta madre.
La pasta madre va tenuta in frigo e rinfrescata ogni 4-5 giorni (anche 7-8 giorni ma poi perde il potere lievitante e diventa acida, quindi se si nota un calo nel potere lievitante basta rinfrescarla più volte, anche 1 volta al giorno per 2-3 giorni). Se vogliamo “energizzarla” si può aggiungere al rinfresco anche un po’ di zucchero oppure utilizzare saltuariamente farine forti come manitoba o farine un po’ raffinate (anche la 0 va bene). Più spesso la nostra pasta madre verrà rinfrescata più avrà potere lievitate e sarà meno acida.