Per il pan di Spagna seguire questa ricetta.
Per la crema bianca:
110 gr di farina di riso integrale
2 cucchiaini raso di agar agar
6 cucchiai di sciroppo di agave o malto di riso
1 litro di latte di mandorle non dolcificato
la buccia grattugiata di una arancia
Mettere farina e agar agar in un pentolino versando a filo il latte di mandorle, mescolare bene onde evitare la formazione di grumi. Mettere quindi su fuoco basso e portare ad ebollizione mescolando continuamente, versare il malto o lo sciroppo di agave e far sobollire piano per 3-4 minuti. A fine cottura aggiungere la buccia grattugiata dell'arancio e far riposare qualche minuto (non troppo altrimenti gelifica).
Sciogliere l'orzo solubile in 200 ml di acqua calda con lo zucchero, tagliare il pan di Spagna a fettine e metterlo nel caffè d'orzo facendo assorbire bene il liquido. Disporre il pan di Spagna nel fondo di alcuni bicchieri e versare la crema bianca all'arancia ancora calda. Mettere in frigo per un paio di ore.
Preparare la mousse al cioccolato come da ricetta quindi versarla sui bicchierini, porre in frigo ancora per un'oretta e servire decorando con un pizzico di arancia grattugiata.
