Tracce 05 Gennaio 2018

Pasta madre

Il lievito madre sembra avere una storia antica… la leggenda narra che intorno al 2000 a.C., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo.

Esso iniziò a fermentare, divenne gonfio e grande. Fu così che, cuocendolo, si ebbe un pane più leggero, fragrante e di una consistenza decisamente piacevole. Che cosa poteva mai essere quella magia? L’esperimento fu ripetuto e si comprese che, tenendo da parte un pezzettino dell’impasto crudo per il pane appena fatto, esso innescava la lievitazione nella panificazione successiva. Questo pezzettino si gonfiava, presentava bollicine dentro e fuori, odorava di acido. Così pare sia nata la lunga storia del lievito madre.
 
 
Alcuni dati tecnici
 
La pasta madre nasce da una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti, di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.
La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), ma non è una fermentazione alcoolica che è tipica, invece, del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di tale metabolismo, pertanto, si avranno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari.
 
La pasta madre si può creare anche in casa, dal nulla, riporto qui sotto due link a cui fare riferimento se ci si vuole cimentare in questa impresa…altrimenti, molto più facilmente, si può chiedere a chi panifica già con la pasta madre!
 
https://www.greenme.it/lievito-madre/17167-pasta-madre-come-prepararla-acqua-farina
 
https://www.greenme.it/lievito-madre/4363-pasta-madre-lievito-naturale
 
Pane…. e farine!
 
Partiamo dalla materia prima: meglio utilizzare sempre farine integrali o semintegrali e ancora meglio, per chi ha la fortuna di avere un mulino casalingo, macinate al momento, in questo modo si mantengono di più ancora le proprietà del cereale e non c’è ossidazione del germe. Grandi sacchi di farina conservati per mesi, anche se in frigo o al fresco, portano infatti ad una ossidazione del germe con relativa dispersione delle enormi proprietà che invece ha una farina integrale appena macinata.
Per quanto riguarda il grado di raffinazione troviamo la farina integrale (che è la farina più completa), a seguire la farina tipo 2 (che è una farina semintegrale) e a scendere la tipo 1, la tipo 0 e la tipo 00, quest'ultima, raffinatissima, viene definita dal Dottor Berrino come veleno. Le farine e i cereali bianchi sono “poveri”, hanno perso la parte vitale, alzano l’indice glicemico, sono stati privati di importanti sali minerali e vitamine e il nostro corpo per digerirli utilizza più acidi gastrici del dovuto (non li riconosce) aumentando quindi l’acidità del nostro organismo.
Usiamo se possibile le farine dalla 2 in su e possibilmente di grani antichi come il Senatore Cappelli, il Saragolla, il Verna, il Gentil Rosso, il Khorasan, la farina di farro monococco etc. I grani antichi infatti hanno una quantità di glutine minore e più adatta al nostro organismo e non hanno subito manipolazioni come per esempio il grano duro Creso.
 
Ricordiamo che un cereale senza glutine non panifica da solo, ma va aggiunto nella quantità del 10-20% a farine che contengano glutine.
I cereali senza glutine sono: mais, riso, miglio, grano saraceno, quinoa, amaranto.
Più la farina è ricca di glutine più lievita, per esempio il pane prodotto con una farina bianca o una farina manitoba ha una ottima lievitazione ma a scapito della nostra salute a causa dell’elevata quantità di glutine al suo interno.  
Piccolo accenno al discorso relativo alla celiachia: tra le varie cause pare che l’aumento spropositato di questa intolleranza/allergia anche nei bambini molto piccoli sembri essere legato a tre motivi principali:
1.    aumento dell’inquinamento dell’aria e dell’acqua
2.    manipolazione delle sementi che hanno portato ad un aumento del glutine (più glutine più il pane è soffice e morbido). Esempio tra tutti il grano Creso: nel 1974 il grano duro antico Senatore Cappelli è stato irradiato con raggi gamma per ottenere un grano più commerciale, coltivabile anche in zone meno calde e con una canna bassa, di modo che non alletti e sia più facilmente coltivabile senza spreco di prodotto (a differenza del grano duro Senatore Cappelli che ha una canna alta che alletta facilmente).
3.    utilizzo di glifosate (erbicida). Il Canada è una delle zone in cui è più presente la coltivazione del grano e molte marche famose importano il grano proprio dal Canda. Il clima ovviamente non è il classico clima caldo e secco ideale per il frumento e c’è il rischio che i chicchi presentino umidità, cosa che poi può sviluppare micotossine e muffe. Per ovviare a questo problema, poco prima della raccolta, le coltivazioni vengono irrorate di questo erbicida/disseccante chiamato glifosate che secca in una settimana la pianta e il chicco e lo rende così stoccabile all’interno dei silos senza paura che ci sia lo sviluppo di micotossine pericolose per l’uomo.
 
Per fare il pane servono farina, acqua, lievito e un po’ di sale…tutti gli altri ingredienti che trovate nella lista dei pani del panificio sono un “di più” assai poco salutare.
Nei pani e nei prodotti industriali poi sono presenti degli ingredienti che, con una direttiva dell’ottobre 2015, sono stati annoverati tra gli adiuvanti chimici e possono essere utilizzati senza dover essere riportati in etichetta (sono sostanze che possono essere di origine animale, vegetale, chimica o ogm e che vengono aggiunti per rendere il pane conservabile più a lungo, più soffice, più profumato, meno soggetto ad ossidazioni etc).
Attenzione anche a quando si acquista il pane integrale in panificio, potrebbe essere farina bianca 00 (il nostro veleno) a cui è stata aggiunta della crusca. Un pane integrale vero è fatto con farina integrale completa del germe e non raffinata!!! In alcuni casi alcuni panifici utilizzano anche una aggiunta di glutine per rendere il pane più lievitato e senza doverlo aggiungere tra gli ingredienti in etichetta!
 
Perché non ci facciamo il pane in casa con il lievito madre? Il più delle volte vince la “pigrizia” ma organizzarsi per il pane non è difficile.
Usiamo se possibile il lievito madre perché non ha gli stessi problemi dei lieviti di birra o lieviti chimici che possono farci male.
Il pane fatto con pasta madre riduce l'indice glicemico e insulinico. Un buon pane (integrale e fatto con pasta madre) è in grado di estendere quest'effetto positivo all'insieme dell'alimentazione. Consumare del pane con queste caratteristiche a colazione, migliora la risposta glicemica ed insulinica di un pasto consumato ben 4 ore più tardi. In questo modo si sono registrati valori della glicemia e dell'insulina più bassi di oltre il 20% rispetto a quelli rilevati quando, a colazione, i soggetti in esame avevano mangiato pane normale. Anche le preparazioni alimentari che contengono acido acetico o lattico, come le verdure lattofermentate o l'aceto, riducono indice glicemico.
 Il lievito madre si può autoprodurre (si trova su vari siti la modalità di creazione di questa magia) oppure più semplicemente si può chiedere (sul sito www.lapastamadre.net c’è l’elenco degli spacciatori!).

Last modified on 09 Gennaio 2018