Esistono 20 differenti aminoacidi negli alimenti, ma il nostro organismo è in grado di sintetizzarne solo 11. I rimanenti 9 aminoacidi, -"essenziali"- che non possono essere prodotti dall'organismo umano, debbono essere introdotti con la dieta. Vari cereali, legumi e verdure sono in grado di fornire tutti gli aminoacidi essenziali per il nostro organismo. Un tempo si pensava che i differenti alimenti vegetali dovessero venire introdotti contemporaneamente per poter sfruttare appieno il loro contenuto proteico, il che è stato definito combinazione o complementazione proteica. Pianificare l'assunzione combinata di varie proteine non appare ora più necessario per ottenere tutti gli aminoacidi essenziali.
Purchè la dieta contenga differenti cereali, legumi e verdure, il fabbisogno proteico viene facilmente soddisfatto (tratto dal sito SSNV Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana).

Come riportato da Berrino nel libro "Il Cibo dell'Uomo" i legumi hanno una funzione preventiva per quanto riguarda soprattutto il cancro alla prostata, le malattie cardiovascolari e l'osteoporosi, innalzano solo leggermente la glicemia e migliorano il funzionamento dei reni. 2/3 cucchiai di legume a pasto sono sufficienti per integrare le proteine.

Tra i legumi troviamo ceci, lenticchie, piselli, fave, fagioli, fagioli azuki, soia e tutte le innumerevoli varietà locali che hanno costruito la nostra storia! Qui in provincia di Belluno si trovano oltre 40 varietà, una biodiversità magnifica che ci porta a conoscere il Gialet, il Bonel, il Bala Rossa, le Mame dell'Alpago, il Maseleta Rosa, il Fasol de la suora, lo Spagnolet etc (per ulteriori approfondimenti rimando all'attività di una associazione speciale che ha fatto della biodiversità una ricchezza culturale e agricola per tutti...il Gruppo Coltivare Condividendo che potete trovare al sito www.coltivarcondividendo.blogspot.it)

Per tutti i tipi di legume secco è sempre necessario l'’ammollo, perché l’'ammollo riduce i tempi di cottura e soprattutto riduce drasticamente la presenza di fitati (i fitati inibiscono l’'assorbimento degli importanti sali minerali contenuti come ferro, calcio, magnesio etc….).
L'ammollo è fondamentale per il consumo del legume secco, non necessario invece nel caso di legume fresco. I fagioli secchi vanno ammollati almeno 24 ore mentre per le lenticchie sono sufficienti 4-5 ore.
L'acqua di ammollo va cambiata almeno un paio di volte e poi gettata, non cucinare mai i legumi con l'acqua di ammollo. Per rendere i legumi più digeribili è indicato aggiungere in ammollo e in cottura un paio di foglie di alloro oppure un pezzettino di alga kombu.