15 ciuffi di menta
20 gr di pinoli
olio evo
sale alle erbe
qualche goccia di limone

Lasciare in ammollo per una notte i cereali, quindi scolarli e metterli in pentola con il doppio del volume di acqua e portare a bollore, salare, quindi abbassare il fuoco al minimo e far cuocere con il coperchio per 50 minuti. Trascorso questo tempo lasciare che il cereale finisca di gonfiarsi senza togliere il coperchio alla pentola. Se vogliamo fare una insalata fredda a questo punto lavare il cereale sotto l'acqua fredda.
In un ampio tegame far appassire il porro tagliato a rondelle con un paio di cucchiai di olio, sfumare con l'acqua, aggiungere le zucchine tagliate a dadine e far cuocere per circa 15 minuti con un pizzico di sale.
Mettere nel bicchiere del minipimer o nel frullatore le foglie di menta, i pinoli, un pizzico di sale e qualche goccia di limone, azionare il frullatore versando olio fino ad ottenere una crema (per un effetto più cremoso si può aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura dei cereali).
Versare quindi i cereali nel tegame con le zucchine, aggiungere il pesto di menta e mescolare bene.