Le varietà di farro più conosciute sono 4, nella foto, partendo da sinistra, il farro verde, il farro spelta o tricocco, il farro dicocco e ultimo a destra il farro monococco.

Il Triticum monococcum, detto anche monococco o piccolo farro, è stato il primo cereale ad essere coltivato e utilizzato dall'uomo intorno al 10.000 a.C. Prima veniva utilizzata un'altra varietà selvatica, sempre di farro monococco, chiamato Triticum Baeoticum da cui poi derivò l'attuale. Il farro monococco a differenza del suo antenato selvatico ha una caratteristica fondamentale utile per la coltivazione, ottenuta con il tempo attraverso la domesticazione della pianta, in quanto la spiga del farro monococco mantiene i chicchi all'interno, a differenza del predecessore selvatico che disperde i chicchi al suolo.
Venne coltivato in origine nelle zone della Mezzaluna Fertile, in Medio Oriente e poi piano piano arrivò in Europa e nel Nord Africa. E' una pianta che non ha una grande resa ma è molto resistente e può vivere su terreni poveri.
Dal punto di vista nutrizionale è un cereale più proteico di un grano duro, ha un ridotto contenuto di glutine ed è più ricco, rispetto agli altri farri, di alfa-tocoferolo, la forma più attiva della vitamina E.

Il Triticum dicoccum, detto dicocco o farro medio, venne coltivato invece in epoche successive, alcune menzioni si hanno in Mesopotamia intorno al 3000 a.C.
Anche il dicocco ha una resa bassa ma è una pianta molto resistente. Ha un contenuto di glutine inferiore rispetto ai grani "moderni", come per il monococco, è un glutine non forte, pertanto risulta essere ben tollerato anche dagli intolleranti al glutine.

Il Triticum spelta, detto farro spelta o grande farro, è più recente, assomiglia di più, dal punto di vista nutrizionale, al grano tenero e risulta meno digeribile rispetto al monococco e al dicocco.
Il farro fu molto utilizzato dai romani (il termine "farina" infatti deriva da "far" cioè farro). Durante i matrimoni gli sposi dividevano una focaccia di farro (panis farreus) e uno dei piatti tipici era la "puls", una specie di polenta condita con ceci, fave, lenticchie e fagioli, raramente formaggio. I gladiatori prima di entrare al Colosseo mangiavano una specie di zuppa di farro condita con aglio e olio d'oliva.
Il farro è stato riscoperto negli ultimi anni in quanto, rispetto al grano tenero, è più ricco di proteine, ha un sapore più aromatico e ha un glutine più "leggero" (soprattutto il monococco e il dicocco). E' consigliabile utilizzare, come per tutti i cereali in chicco, il chicco decorticato, ciò permette di non perdere le fibre, le vitamine e i minerali (in particolare selenio, zinco, rame, magnesio e fosforo) che si perderebbero con il chicco perlato.

Il farro verde invece è tipico della tradizione tedesca, è il farro spelta raccolto non ancora maturo e asciugato attraverso affumicatura.
E' molto speziato, ideale per insalate fredde o cucinato in chicco con funghi e zucca, porri e noci etc.